Bakłażany faszerowane mięsem i warzywami

Ostatnio nic tylko faszeruję jarzynki:)
Najpierw papryka faszerowana po chińsku, teraz pora na bakłażana.

Pyszne, aromatyczne, letnie danie, którego również nie może braknąć na naszym wakacyjnym stole.
Jak ja uwielbiam takie obiadki! 
Spokojnie mogłabym tak jadać cały dłuuuugi rok;)

Składniki:

• 2 bakłażany
• 500g mięsa mielonego u mnie wołowo-wieprzowego)
• 0.5 żółtej papryki
• 0.5 zielonej papryki
• kilka łyżek tartego parmezanu
• 3 pomidory
• 200g pieczarek
• 1 cebula
• 3 ząbki czosnku
• sól, pieprz i papryka do smaku

Cebulę obrać, posiekać.
Pieczarki pokroić w plastry, paprykę kostkę.
Cebulę, paprykę i pieczarki podsmażyć na odrobinie oleju.
Dodać mięso.
Wszystko razem podsmażać kilka minut.
Bakłażany przekroić wzdłuż, wydrążyć środek.
Środek bakłażanów drobno pokroić, dorzucić do mięsa na patelni.
Pomidory obrać, drobno pokroić.
Wrzucić do mięsa.
Odparować.
Całość doprawić przetartym przez praskę czosnkiem, solą i pieprzem.
Bakłażany faszerować powstałym farszem.
Zapiekać ok. 40 minut w 180C.
Pod koniec pieczenia, wierzch bakłażanów posypać tartym parmezanem.